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  • 广东餐企利用大数据技术减少餐饮浪费

原标题:“光盘”中的科技秀

  

“半份饭”走俏,餐饮配餐更加重视营养均衡;“智慧食堂”系统助力精准配餐,为经营决策提供参考;订单式生产减少浪费……连日来,广东消费者、餐饮企业、餐饮行业协会纷纷响应号召、立即行动,掀起了一股制止餐饮浪费、厉行节约的风潮。企业有的推出半碗饭、小饭菜、免费打包等服务,有的从采购、加工、后厨等环节创新节约新举措。8月13日,记者从业内获悉,广东有部分企业将消费者餐饮数据、生产链预定数据与现场加工数据精准匹配,通过“互联网+”技术减少行业浪费现象。


  走访

  “半份饭”走俏 更重视营养均衡

  “从今天开始,半碗饭开售啦!”在广州海珠区的一家太二酸菜鱼店,记者看到店内已贴出“半碗饭”海报,向食客宣传店内新服务。


  记者了解到,广东知名餐企九毛九集团旗下的“网红店”太二酸菜鱼、九毛九酒家为食客提供“半碗饭”服务。“未来,我们公司还将利用多种渠道宣导‘光盘行动’,并推出具有互动性与趣味性的、鼓励‘光盘行动’的方案。”该集团有关负责人表示。


  “我们改进了食堂食品采购方式,精准做好主副食和原材料人均餐次消费定量统计分析,从采购源头上减少浪费。”湛江海滨宾馆负责人说,“同时创新点餐方式,推出‘N—1’‘位上菜’模式。”据介绍,该宾馆从今年开始,推出多道“位上菜”,把以前的大份菜品按照单人份制作;鼓励消费者按照“N—1”方式点餐,主动引导食客“光盘”。


  在从“吃得饱”到“吃得好”的饮食偏好转变中,节俭能让人们重新审视饮食结构,重视营养均衡,讲究餐饮品质。


  在天河百福广场的广州酒家,大厅的大屏幕上正在播放“粮食很珍贵,‘光盘’不浪费”的公益宣传画。“我们从菜式设计、营养搭配、食材选料等方面减少浪费。”该店店长何艳芬说,该店厨师对食材力求充分利用,研发可口、营养又不浪费食材的新菜式。比如,2—3人来吃饭,肉、菜都要点。过去可能需要点几盘菜,现在厨师在菜品设计时就注意荤素搭配,每道菜中肉类和蔬果的样数增加但分量减少,“这样客人既能吃多样,又不浪费”。


  响应

  推动“光盘行动”有利于为经营减压

  有餐饮人士还提到,在后厨加工和备料采购环节,过去确实存在较严重的浪费情况。比如,有些菜式,一棵菜只需要菜芯部分,其余就扔掉。但现在竞争激烈,企业加强了成本管理,对食材、物料节约使用,“现在同样的一棵菜,菜芯裁切后,剩下的菜梗则切成颗粒放进粥里,又成了一道美食”。


  记者在采访中发现,很多餐饮企业对“光盘行动”持欢迎态度,原因是该行动能为企业经营成本减压。


  “‘光盘行动’对门店的好处主要是餐厨垃圾将会极大减少,在提高了食材利用率和人工洗碗效率的同时,也减少了部分垃圾清运、餐具除渣的压力。”九毛九集团有关人士表示,厨余垃圾减少后,门店运营的压力也会相应地减少。


  餐饮业的后厨垃圾收取与清理是一笔不少的支出。有餐饮店负责人算了一笔账:一般一吨厨余垃圾一个月需支付2000元的运输清理费用,若餐饮店内执行“光盘行动”效果好,将可为企业节省一半支出。


  广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢也指出,餐企通过周期性统计消费“剩菜指数”评估体系,阶段性优化菜单结构,淘汰剩菜指数较高的菜品,可达到节约粮食、节约成本的效应。


  他建议,合理设计、持续优化菜品加工工艺流程,建立菜品主配料量化标准,尽可能做到各类食材“料尽其用”,最大限度减少食材损耗。


  亮点

  “智慧食堂”系统最多

  可减少九成厨余垃圾

  在餐饮浪费中,饭堂、团餐往往最为人诟病,这些餐饮场所的经营者也为此十分头痛。浪费多,也意味着成本控制不力,易造成经营压力。据一份行业数据显示,现在食堂的人均垃圾每天产生量为0.22公斤,每5个人就浪费了一个人的口粮。


  为解决这一行业痛点,记者在采访中发现,有部分学校、社区和机构饭堂正在与互联网科技公司合作,运用信息化、大数据系统来精准加工、生产和配餐。


  案例1

  大数据系统提供经营决策参考

  “去年9月,我们公司引进了‘智慧食堂’模式。这套系统给我们带来了全新的经营模式,它运用大数据进销存系统,有效地为企业提供经营决策参考,丰富团餐供给能力,真正做到开源节流。”广东海洋大学饭堂经营者、广州富德斯公司董事长汪填斌说,它不仅能节省就餐者排队时间,而且让就餐者拥有更大的选择空间,有效减少粮食浪费,真正做到“光盘”。


  记者从该大学的“智慧食堂”视频看到,选餐、取餐、付款全程由食客自助完成。在扫描完二维码或刷脸后,食客便可以开始选餐,自助取餐区的每样菜式前均有电子秤,学生将托盆和装菜的小碟一一在电子秤上过重,并显示价格,然后通过刷脸支付或移动支付付款,整个过程10分钟搞掂。“使用人工智能设备可让食堂厨余垃圾减少90%。”汪填斌说。


  该系统实际为一个大数据平台,可实时监控营业数据、菜品销售排行、顾客新增数据、就餐实时效率等运营数据。“通过菜品销售排行,可以清晰看到哪些菜品受欢迎、哪些菜品滞销,经营者就可据此对菜品进行调整,备物采购也可运用大数据分析,利用品类、品种、数量等指标来精准采购和供应。”汪填斌说。


  案例2

  订单式生产减少浪费

  “我们现在每天都要制作几千份社区老人餐,均是按订单量、标准化生产,浪费率很低。”广州“一日三餐”食品有限公司为广州市十多家社区饭堂和学校饭堂供应团餐,该公司总经理卜平华告诉记者,该公司通常会在每日的16时停止接第二日的订单,然后工厂按照订单量备料。


  “比如,明天需要生产1000份饭食供应某社区,将订单菜单、数据输入我们EPI系统里,电脑立即会显示出需要多少公斤米、多少公斤蔬果和肉类等,仓库就按电脑里计算的数据备料,再送到自动生产线进行生产。”卜平华说。


  卜平华说,每份饭食均实行标准化,并按不同人群配好食用量,“比如,幼儿园学生每份饭食量为300—350克,其中主食为100克,其它为肉菜;小学生每份饭食量为450—500克,其中主食300克,其它为肉菜。每次送达学校或社区时,每个班我们会多供应几盒,若有人不够吃尽可再拿多一份。这样就能尽量杜绝浪费”。


  据其透露,每份饭食的分量和营养搭配,都是他们根据《中国膳食营养指南》,并结合营养师、各饭堂消费的市场数据综合衡量而得出的“最大公约数”来配制的。


  程钢指出,在该协会的相关指引里,同样建议餐企充分运用历史经营数据,探索建立、验证销售预测模型,合理安排食材采购、备菜加工计划。对于团餐配餐,建议以因群而异、因龄配量为原则,设定“多级量化”配餐方案,尽可能做到不浪费一粒米。


                                                                                                                                                 来源丨南方日报